Yazid Ichemrahen : "Avec la pâtisserie, je suis allé chercher une rigueur que je n’avais pas dans ma vie."

Yazid, si vous deviez vous présenter en quelques mots…

Je dirais que je suis comme un parfum. En trois temps, entre le moment où on se parfume, puis les notes de tête et de fond qui arrivent par la suite. Pour la plupart des gens, le premier regard sur moi n’est jamais le même que les jours qui suivent. Je suis assez renfermé au premier abord, je me protège beaucoup de pas mal de choses par rapport à mon vécu. Je suis exigeant mais assez gentil. Je pense que le mot qui me caractérise, c’est l’ambition. Ce n’est pas facile de parler de soi comme ça !

Vous allez bientôt ouvrir votre première boutique-appartement "At Home" à Paris. Pouvez-vous nous parler de ce concept ?

Les premières années de ma vie ont été les plus difficiles. J’ai dormi dans la rue, je suis passé par beaucoup d’épreuves et j’ai aussi fait des bêtises. Je ne me voyais pas ouvrir une énième pâtisserie à Paris car il y a déjà énormément de pâtissiers très talentueux qui ont ouvert leurs lieux. Je pense qu’en 2025, le luxe n’est pas lié au prix ni à l’offre que l’on va faire, mais plutôt de la manière dont on va réussir à magnifier un produit au travers d’une expérience qui va générer une émotion particulière. Ce lieu "At Home" raconte mon histoire, c’est symbolique car je dormais dehors il y a 12 ans, et aujourd’hui, j’ouvre mon appartement au grand public dans le Ier arrondissement. D’ailleurs, le Numéro 1 a beaucoup d’importance pour moi. C’est aussi Place des Victoires… Ce qui veut dire beaucoup. Un appartement, c’est retracé une part de mon cœur, de mon âme et d’une partie de mon histoire de vie. C’est un projet très émotionnel donc j’y travaille avec une équipe avec qui il y a beaucoup d’alchimie.

Que pourrons-nous trouver à la carte ? Que racontent ces propositions sucrées pour vous ?

Il y a beaucoup de pâtissiers très talentueux comme Cédric Grolet, Yann Couvreur ou Michaël Bartocetti du George V qui créent beaucoup tous les mois. Personnellement, dans l’année, je vais en faire six ou sept. Je ne sais pas faire plus car je fonctionne avec mes émotions. J’étais au Japon, il y a cinq jours, et depuis j’ai beaucoup d’inspirations autour du thé, du matcha, des infusions, des extractions. En ce moment, j’ai envie de travailler beaucoup de plantes que j’ai découvertes là-bas. Si je pars ailleurs le mois prochain, cela évoluera encore. Mes gâteaux créés pour l’occasion sont reconnaissables car ils portent tous une identité assez forte et mon émotion du moment. La pâtisserie est une façon de m’exprimer mais je ne veux pas trop m’éparpiller. Il y aura deux types de pâtisseries à la carte : un angle avec mes signatures exclusives sous le signe de mon savoir-faire poussé à l’extrême et tout un étal plus abordable avec mes souvenirs d’enfance. Il y aura le Banana Bread décliné en trois goûts, des cookies, des petites brioches baptisées "Les Victoires" avec six parfums (matcha, caramel, chocolat, fleur de sel…) et des produits que ma tatie (ndlr, famille d’accueil qui l’a élevé) m’achetait quand j’étais plus jeune. Par exemple, des chouquettes garnies de crème chantilly… Ce sont un peu mes madeleines de Proust. J’aimerais qu’on ait cette vision sophistiquée, axée sur le voyage et le lifestyle en écho à ma vie d’aujourd’hui, mais aussi cette vision émotionnelle en rappel à mon enfance.  

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"Étudier le monde de la parfumerie, mais aussi l’art, la mode, me permet de revisiter chacune de mes pièces."

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Vous officiez entre Paris au Royal Monceau, Courchevel, Bahreïn, Doha… Comment fait-on pour rester "la crème de la crème" sur tous les continents ?!

Le maître-mot, c’est l’humilité. Mais attention, quand on est entrepreneur, je pense qu’il faut une certaine part d’arrogance ou de non humilité parfois pour avancer quand on nous dit que ce sera impossible ou que la montagne sera trop haute à franchir. Néanmoins, pour s’exporter à l’étranger, il faut être suffisamment humble pour s’adapter aux palais et aux goûts locaux de chaque continent et pays. Par exemple, j’ai fait du conseil en Côte d’Ivoire et les gens n’aiment pas trop la mousse mais plutôt les biscuits assez épais et beaucoup de sucre. A Dubaï, ou au Qatar, à Doha, quand j’y suis allé pour la première fois il y a plusieurs années, j’ai fait des gâteaux à la framboise et au citron et le membre de la famille royale qui m’a invité a recraché le morceau ! Il ne savait pas ce qu’était l’acidité, il connaissait le miel, les amandes la vanille, la crème… Au Japon, par contre, très peu de sucre ! Donc ça me remet beaucoup en question quand j’enchaine plusieurs pays par mois. Je suis presque schizophrène dans ma façon d’entrevoir la pâtisserie. Je parle davantage de la manière dont on satisfait un client, plus de celle sont on s’auto-satisfait. Des fois, ça peut être frustrant mais avec quelques concessions, j’apprends à apprécier les goûts des autres à travers leurs cultures.

Quel est votre dessert préféré ?

Ça a longtemps été le Paris-Brest et aujourd’hui, j’adore la brioche ! J’ai une petite astuce, quand je les sors du four, je les enferme dans un sac plastique cinq ou dix minutes, ce qui l’étouffe. L’humidité s’agglutine et on obtient les textures des brioches japonaises très souples et fondantes.  

Avez-vous une ligne directrice à laquelle vous ne dérogez pas ?

La ligne directrice à laquelle je ne déroge pas, peu importe le pays où je suis, c’est que ma pâtisserie réponde toujours à trois goûts/trois textures maximum. Je veux qu’elle soit synonyme de simplicité absolue dans la dégustation avec la compréhension de ce que l’on mange parce que j’ai grandi en famille d’accueil à Chouilly, dans une ville de 500 habitants, et que ma tatie et mon tonton, qui ont aujourd’hui 85 et 87 ans, n’ont jamais été dans d’autres pays ou deux fois à Paris. Ils ne connaissent que l’éclair et la religieuse de la boulangerie et ils sont mon plus grand curseur car si eux comprennent mon gâteau, c’est que je suis dans la bonne case de la popularité. Je veux faire des gâteaux qui plaisent à 96/100 personnes. Je travaille essentiellement des goûts simples comme le thé jasmin, la framboise, la vanille, le chocolat, le citron, l’orange. La cuisine doit être lisible.

De quelle manière revisitez-vous une pâtisserie ?

Je me sers de tout ce qu’il y a autour de moi. Regarde en face de nous, la pierre de la Banque de France a une couleur crème hyper agréable. Sur l’arche, il y a des briques avec une forme très design, je ne suis pas à l’abri de faire un gâteau qui va reprendre les codes graphiques et les tonalités. Je me sers aussi beaucoup de la cosmétique : des rouges à lèvres et des parfums. J’observe beaucoup les femmes car ce sont les premières consommatrices de pâtisseries dans les salons de thé et elles sont vectrices des nouvelles tendances. Quand je vais chez Saint Laurent Beauty ou Dior Beauty, je regarde toutes les palettes et j’ai un dossier "Concept" dans mon téléphone avec 200 ou 300 rouges à lèvres ! D’une couleur nude à une autre, il y a des palettes de tonalités. Quand je fais mes glaçages sur les gâteaux, je veux une uniformité de couleurs. Les uns à côté des autres, ils doivent avoir des rappels. Je me sers aussi beaucoup des fragrances des maisons comme Guerlain ou Frédéric Malle. Dans la parfumerie, il y a trois notes essentielles : tête, cœur et fond. Le "Double Vanille" de Guerlain, a, au début, des notes de caramel légèrement alcoolisées, puis ensuite un peu de nougat, de tonka, et une heure après, toute l’essence de la vanille. Quand on mange un gâteau, on a des notes de tête, de cœur et de fond aussi. C’est presque symphonique. Étudier le monde de la parfumerie, mais aussi l’art et la mode, me permet de revisiter chacune de mes pièces.

Sur votre profil Instagram figure le Chef Yannick Alleno, entre autres. Son travail fait partie de vos inspirations ? Quelles sont vos influences ?

Son travail fait partie de mes inspirations depuis toujours. Aujourd’hui, j’ai la chance d’être son ami. Mais au-delà de son travail, c’est un monument et j’en parle avec la chair de poule. Quand je l’ai rencontré, je voulais presque tout plaqué et travailler pour lui ! C’est vraiment un génie avec beaucoup de classe. Il a un grand cœur et ça se ressent dans sa cuisine. Elle est moderne, avec un souci monstre du détail. En pâtisserie, je m’efforce de ne pas trop regarder les autres Chefs pour ne pas être trop inspiré ou copier sans le vouloir. Un second Chef que j’apprécie beaucoup, c’est Alain Ducasse. Ce sont les deux Chefs que j’admire le plus.

D’ailleurs, les réseaux sociaux sont devenus un des nerfs de la guerre pour les Chef(fe)s aujourd’hui selon vous ?

Oui ils ont une place très importante comme dans beaucoup d’autres métiers. Je suis très critiqué dans mon métier car je mets mes recettes mais aussi mes ressources inspirationnelles, donc les voyages et mon lifestyle. En France, quand on est Chef, se montrer à l’étranger ou dans un avion peut vite faire très influenceur. Je fais aussi des affaires, partager mes déplacements me permet de faire évoluer mon business. Beaucoup de Chefs trouvent cela bling-bling mais, au-delà de la pâtisserie, j’essaie de défendre un projet dans son entièreté. En 2025, il faut se démarquer mais tenir compte des réseaux sociaux car c’est ce que les gens regardent.

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“Plus jeune, le rap et toute la culture urbaine m’ont sauvé. Booba, Lacrim, Ninho et Kery James sont les quatre artistes que j’ai longtemps écoutés."

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Vous avez posté des photos accompagnées du titre "Banlieusard" de Kery James. Votre parcours, c’est beaucoup de débrouille, il ressort une vraie empreinte Hip-Hop. C’est le cas ?

Oui, bien sûr ! Je viens de la street ! Aujourd’hui, je suis dans le Monopoly mais j’ai grandi en famille d’accueil et en centre éducatif renforcé, je suis passé par plein d’étapes… Du haut de mes 33 ans, je connais tous types de personnes et en étant descendu en bas, à l’arrière du camion, j’écoutais Booba et Kery James. Ils m’ont sauvé la vie.

Justement quels artistes musicaux accompagnent votre quotidien ?

Booba, Lacrim, Ninho et Kery James. Quand j’étais au foyer, que j’avais tout à faire, un besoin de prendre confiance en moi avec ma mère qui était prostituée et alcoolique et une vie dans la rue, sans reconnaissance de mes parents… J’ai eu besoin de multiplier ensuite les opportunités avec la Coupe du Monde de Desserts Glacés et la Coupe d’Europe de pâtisserie. J’ai fui un quotidien solitaire. Plus jeune, le rap et toute la culture urbaine m’ont sauvé. Les sons de Booba, en 2009, sont un peu énervés et les écouter te permet de te prendre pour quelqu’un d’autre parfois ! Ça m’a suivi, juste avant la Coupe du Monde, en 2014, j’avais Booba dans mes oreilles à 15 minutes de l’épreuve. La musique te rappelle des moments forts de ta vie et quand je réécoute aujourd’hui les sons que j’écoutais à l’époque, je reviens à tout ce que j’ai ressenti et vécu. Quand j’ai signé avec le Royal-Monceau, je me suis rappelé d’une fois où j’y étais allé avec un pote pour prendre un café et que l’addition nous paraissait énorme. Aujourd’hui, quand j’y vais pour faire des réunions avec le marketing, le Chef exécutif et la direction, je me souviens de tout ce qu’il a fallu faire pour en arriver là. La musique, c’est vraiment ce qui rend ma vie d’aujourd’hui encore plus belle avec un brin de nostalgie.

Si la débrouille fait partie de la culture hip-hop, il me semble que côté pâtisserie, tout est très millimétré. Pourquoi cette rigueur vous attire ?

La pâtisserie, c’est millimétré mais quand tu comprends les rudiments du métier, tu casses un peu ça. Tu commences à cuisiner, sans peser, mais avec de l’instinct et du cœur. J’ai toujours été attiré par la rigueur car j’ai toujours tout fait tout seul. Quand j’ai commencé en apprentissage, j’étais en face de Chefs qui me disaient ce qu’il fallait faire sinon je faisais la vaisselle ou le ménage. Avec la pâtisserie, je suis allé chercher une rigueur que je n’avais pas dans ma vie. C’est pour ça que la baseline de mon premier livre Un rêve d’enfant étoilé, raconté au cinéma, est : Comment la pâtisserie m’a éduqué et sauvé la vie ? Elle m’a éduqué dans la droiture, le respect, savoir donner pour recevoir et rester suffisamment humble pour se remettre en question. Si je n’avais pas eu ce métier, je serais soit mort ou en prison.

‍Cette temporalité drastique fait écho à votre emploi du temps ?

Oui ! Je suis de signe astrologique Vierge. On est très ordonné à la base, et très maniaque. Ça m’aide beaucoup dans ma vie car je voyage énormément, j’ai une discipline de fer. Je cours quatre fois par semaine, j’essaie de toujours rester en forme. C’est fatiguant parfois pour les gens mais j’ai l’impression que si je ne fais pas tout ça, un peu à la Monk, je ne vais pas réussir ! J’ai besoin de réussir tout ce que j’entreprends sinon je me sens mal. C’est ma zone de confort, en réduisant le risque d’échec, je mets tout en œuvre pour qu’on réussisse quoiqu’il arrive. C’est comme cet appartement très haussmannien, je voulais vraiment qu’aucun autre pâtissier ne réalise ce type de projet, je voulais que ce soit mon histoire, ma temporalité de vie.

Le Chef français Sébastien Vauxion nous avait dit : "Déguster un dessert, c’est comme regarder un coucher de soleil, c’est un instant de plénitude". Et vous, quelle émotion vous procure la pâtisserie ?

C’est très beau ce qu’il dit. Pour moi, c’est simplement un moment de partage. Comment j’ai découvert la pâtisserie ? C’est ma tatie, qui n’avait pas trop de moyen, mais qui allait tous les dimanches à la boulangerie du coin ou en grande surface et revenait avec plusieurs éclairs. Elle posait cette grande boîte en plastique, je me servais tout de suite pour avoir le plus gros ! Donc la pâtisserie était assimilée à ce moment de partage. Aujourd’hui, dans tout ce que je fais, et on pourrait demander aux 104 personnes de mon groupe à travers le monde, Ils pourront dire que je suis dur ou exigeant mais vraiment dans le partage. D’ailleurs, pendant le Covid, les ventes de pâtisserie ont explosé car c’était un moment de plaisir et de réconfort avec les personnes autour de toi.

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"Dans le travail, soit on m’aime, soit on me déteste, je ne sais pas faire semblant."

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Ça veut dire quoi "être exigeant" ?

Je ne laisse rien passer ! Je peux être intransigeant sur la moindre miette. Et en général, soit on fait minimum 4 ou 5 ans, soit 4 ou 5 jours avec moi ! Soit on m’aime, soit on me déteste, je ne sais pas faire semblant.

Votre travail est-il aussi une respiration qui vous évite d’être trop rattrapé par votre passé ?

Oui, c’est exactement ça. Faire tous ces projets me permet de fuir une réalité d’extrême solitude. Je raconte ma vie avec aisance car quand on est placé, on voit des psys depuis toujours, donc on m’a appris à raconter. Mais les choses que j’ai vécues sont ancrées. Avant, ce qui me faisait souffrir, c’était mes difficultés, et aujourd’hui, bizarrement, ce sont mes victoires parce que je n’ai personne à appeler pour les partager. Quand je voyage, je suis tout seul ; Quand je crée, je suis tout seul ; Quand je tombe, je suis tout seul. Ma tatie est ma deuxième famille qui m’a aidé émotionnellement mais elle est loin de ce que je vis au quotidien. Je me dis que je suis condamné à faire de grandes choses car, au-delà de me rendre heureux, c’est aussi ma raison de vivre.

Vous avez parlé de mode. Comment vous inspire-t-elle pour vos desserts ?

Au niveau des couleurs, des textures, de l’histoire qu’elle véhicule. Quand je parle de mode, je parle aussi des expériences clients autour de la mode. Je grandis plus quand je vais acheter une veste dans une grande maison parce que l’expérience offerte permet de comprendre à quel point le luxe est une histoire d’héritage. Ce n’est pas être inspiré que par la coquille mais par le fond aussi. C’est ce qu’on essaie de faire ici : raconter une histoire qui suscite de l’émotion chez les gens.

Avec quelle(s) maison(s) rêveriez-vous de collaborer autour d’un dessert ?

A l’époque, je rêvais beaucoup de Dior. Aujourd’hui, j’aime beaucoup Azzedine Alaïa. J’ai fait des créations qui lui rendent hommage. Sa haute couture est très artistique dans les plissés. Chanel, c’est aussi une maison qui me plaît énormément.

Que faut-il esquiver dans la pâtisserie ?

Le marketing à outrance. Il peut parfois susciter une grande envie des clients, puis une déception s’ils ne sont pas suffisamment satisfaits car ils s’attendaient au gâteau du siècle ! Il y a de petites pâtisseries avec des tables bancales dans lesquelles tu manges le meilleur pain au chocolat de ta vie. Et on n’en entend pas parler ! Il n’y a pas d’influenceur qui a donné de code promo dessus sur Instagram !

Quel conseil donneriez à un jeune qui souhaite se lancer dans ce domaine ?

Je pense qu’il faut aimer les gens quand on fait un métier de bouche. Quand on aime les gens, on veut leur faire plaisir. On dit souvent que les meilleurs gâteaux sont ceux faits par nos mamans car ils ont le plus d’âme et le plus d’amour. Il faut aussi être très persévérant. Ça ne marche pas du premier coup, on peut vite se démotiver et il faut continuer !

Que peut-on vous souhaiter ?

J’aimerais qu’on me souhaite d’être suffisamment équilibré pour être heureux. Tout a à voir avec l’équilibre émotionnel. Se réveiller le matin avec une sensation de bonheur car tu te suffis à toi-même, tu as déjà fait 90% du chemin. Il ne faut pas se tromper d’ambition, il faut être heureux.

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At Home, 44 rue Croix des Petits Champs, Paris Ier, ouverture prochainement.