A Monaco, Mauro Colagreco remet le pain au goût du jour

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Le pain, un aliment multi-millénaire et résolument moderne ? C’est en tout cas l’avis du chef Mauro Colagreco, lequel entend redonner ses lettres de noblesse à une recette adoptée et transformée par toutes les civilisations humaines depuis son apparition en Egypte antique. Pour lui, il ne fait aucun doute : “Le pain est universel. C’est ce que nous avons de plus précieux dans notre alimentation”. Dans sa boulangerie située en plein cœur du Rocher, il entend faire découvrir une approche inédite du métier, à l’aide d'un engagement écologique affirmé. Le chef s’est engagé à produire un pain respectueux de l’environnement et de ceux qui produisent ses ingrédients essentiels, à commencer par le blé.

La recherche du bon produit

A ce titre, sa rencontre avec Roland Feuillas, fondateur des Maîtres de mon Moulin et producteur de farines issues de blés anciens à Cucugnan (Aude), a fait office de déclic. Les blés de Mauro Colagreco, certifiés bio, sont ainsi moulés tous les jours au Moulin à pierre, installé par le chef à Menton (Alpes-Maritimes) afin de conserver la fraîcheur des farines naturelles.

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Il souhaite privilégier les farines artisanales, issus de grains anciens : Barbu du Roussillon, Blanc de Noé, Petit Epeautre, Blé de Population, pour ne citer qu’eux. Une sélection de produits locaux et diversifiés qu’il espère fructueux : “Nous pouvons faire prospérer des écosystèmes vertueux, et être en contact avec le territoire et ce qu’il a de plus précieux.

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Un parcours couronné de succès

Formé par Alain Passard, Mauro Colagreco est loin d’en être à son premier coup d’essai. Ce natif de la Plata, en Argentine, ouvre en 2006 son restaurant Le Mirazur dans la baie de Menton. L’établissement est élu le meilleur du monde en 2019 par le magazine britannique Restaurant. Le même année, Le Mirazur obtient trois étoiles au guide Michelin.

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Polyglotte, Mauro Colagreco propose une cuisine qui traverse les frontières, avec des plats qui changent quotidiennement. Il porte une attention toute particulière à n’utiliser que des ingrédients issus de circuits-courts : le principal fournisseur du Mirazur n’est autre que son jardin-verger situé en contrebas, qui constitue l’une des sources d’inspiration les plus essentielles pour le chef. Preuve, s’il en est, que Mauro Colagreco n’a pas besoin d’aller loin pour faire voyager sa clientèle.