Louise Riot : "C'est un métier qu'il faut aimer, car il demande beaucoup de sacrifices."

Vous signez la carte des “Sunday goûters” de l’hôtel Molitor qui ouvre tous les dimanches. Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ce rendez-vous gourmand ?

C’est un concept que nous avons lancé l'été dernier sur notre toit-terrasse. Nous voulions proposer un goûter qui puisse plaire aussi bien aux enfants qu'aux adultes, avec une variété de pâtisseries assez différentes. Donc ça va de la tarte, aux gâteaux de grand-mère, en passant par des brioches et bien d'autres choses encore. L’idée était donc de permettre à nos clients de venir s’asseoir les déguster avec un cocktail, l'après-midi au soleil.

Comment avez-vous imaginé cette carte ?

Je me suis surtout basée sur la saisonnalité. C’est une carte estivale, donc nous avons privilégié les fruits de saison tels que l'abricot ou encore la fraise. Nous avons également voulu offrir des pâtisseries accessibles que l’on pourrait presque réaliser chez soi, tout en apportant la touche professionnelle.

Vous avez rejoint la brigade du Molitor en 2021, puis avez été promue Cheffe pâtissière de la Brasserie l’année suivante. Comment avez-vous vécu justement cette rapide promotion ? Est-ce que cela vous a intimidée ?

Cela fait déjà plusieurs années que je travaille, donc ce n'est pas si rapide que ça. J'ai grimpé les échelons au fur et à mesure pour en arriver là. Cependant, je dois admettre qu'au début, passer du poste de sous-chef à celui de chef était un peu effrayant, car en tant que sous-chef, il y a toujours quelqu'un au-dessus de nous qui assume plus de responsabilités. Alors que maintenant, toutes les responsabilités reposent sur nos épaules, ce qui peut être assez impressionnant au début. Mais on se rend vite compte que c'est largement faisable, et en plus, on y prend plus de plaisir, car ce sont nos propres créations. Je pense que c'est le plus important.

Et qu’est-ce qui change dans la peau d’une cheffe pâtissière ?

Ce qui change, principalement, c'est le fait de manager, de gérer une équipe, des plannings, des créations, la communication et son image, notamment avec des interviews comme celle-ci.

Comment décririez-vous votre style de pâtisserie ?

Ma ligne de conduite consiste à utiliser le moins de sucre possible et à privilégier la légèreté dans mes créations, tant au niveau de la présentation qu’au niveau gustatif, et en évitant d'utiliser des artifices. Personnellement, j’ai horreur des colorants, des paillettes et toutes ces substances qui ne sont pas faites naturellement. J'essaie vraiment d'apporter une décoration faite maison.

Et justement, comment créez-vous une pâtisserie ?

Quand on apprend la pâtisserie, on nous enseigne toujours les bases essentielles : il faut le croustillant, le moelleux et le crémeux. Donc, lorsque je crée un dessert, j'essaie de toutes les réunir. Puis, je prends en compte la saison, mes envies du moment, et les découvertes que j'ai pu faire. Par exemple, si j'ai voyagé et découvert de nouvelles saveurs, je cherche à les intégrer dans mes desserts. Tout part de là pour moi.

‍

"C'est un métier qu'il faut aimer, car il demande beaucoup de sacrifices."

‍

Où cherchez-vous des inspirations pour créer ces desserts ?

Je vais souvent au restaurant et j'essaie de trouver des approches différentes. Mon conjoint est cuisinier, donc j'essaie d'apporter un peu de cuisine dans ma pâtisserie. Je trouve qu'elle offre une richesse de saveurs plus importante que la pâtisserie. En cuisine, il y a toujours beaucoup d'épices et d’autres ingrédients à rajouter, donc je m'inspire de ce qui s’y fait pour les intégrer dans mes créations pâtissières. Je m'inspire aussi des autres pâtissiers, car à Paris, nous avons la chance d'en avoir de nombreux avec des styles différents. Je regarde également autour de moi. D'ailleurs, l’Idylle a été revisitée sous la forme d’une fleur, car la végétation et l'architecture qui nous entourent sont aussi des inspirations pour moi.

Votre mère est martiniquaise et guyanaise, votre père est breton, en quoi cette double culture influence-t-elle votre pâtisserie ? Avez-vous en tête des desserts qui illustrent bien ce métissage ?

Dans ma pâtisserie, cela me permet de m'ouvrir à une palette de saveurs différentes. Par exemple, ma toute première création au Molitor était le cœur de la Saint-Valentin qui combinait le fruit de la passion, le sarrasin et du piment. C'était une façon pour moi de réunir mes origines dans mes desserts. J'ai également créé une madeleine XXL avec du beurre breton. Et les recettes bretonnes de la pâtisserie à Cancale, en Bretagne, où j'ai d'ailleurs effectué mon tout premier stage, m'ont énormément inspirées pour créer mes desserts. Cependant, on ne retrouve pas toujours mes origines dans toutes mes saveurs.

Vous avez toujours voulu faire ce métier ?

J'ai toujours aimé la pâtisserie. J'ai baigné dans cet environnement. Mes parents cuisinent beaucoup. Depuis que je suis toute petite, nous avions pour habitude d’acheter des livres de recettes et d'essayer de les reproduire, même si nous ne nous en sortions pas toujours très bien. Nous achetions rarement des desserts à la boulangerie, tout était fait maison. Donc oui, j'ai toujours eu cette passion et j’en parlais beaucoup à mes parents. Je leur disais que plus tard, quand je serais grande, j'ouvrirais ma propre boutique de pâtisserie. Vers la fin de mes études au lycée, mes parents m'ont conseillé de travailler dans ce domaine pour voir si cela me plaisait vraiment. Du coup, j’ai effectué mon premier stage dans la pâtisserie à Cancale, dont je vous ai parlé. J'ai adoré cet univers, ces odeurs et tout le reste. C'est à ce moment-là que j’ai décidé de me lancer.

Vous avez travaillé dans plusieurs établissements étoilés dont le Westin, le Violon d'Ingres à l'hôtel Intercontinental, le Peninsula. Quelle a été l'expérience la plus formatrice ?

Le Peninsula a été une expérience unique pour moi, car dans ce palace, on découvre différentes approches. On y trouve la brasserie, le restaurant gastronomique étoilé, le room service, les banquets, et ainsi de suite. C'était donc ma première fois dans un hôtel proposant une telle différence de spécialités, ce qui a été formateur. Tout était complètement différent. Lorsque vous travaillez dans un étoilé, les services sont assez spectaculaires, il y a de la pression, de la rigueur, et toutes les assiettes doivent être identiques. On est très proches de la cuisine et on assiste au service des cuisiniers, qui est tout aussi impressionnant. Il faut être concentré du début à la fin, car nous n'avons pas le droit à l'erreur. Je conseillerais à tout le monde de faire un service dans un restaurant étoilé, rien que par curiosité, car c'est à la fois fascinant et très militaire.  

Et celle qui vous a le plus marquée ?

Le restaurant de la Cour des loges a été assez intense. C'était l'une de mes premières expériences en tant que sous-cheffe. Je venais de sortir de l'école et nous étions une toute petite équipe. Très rapidement, je me suis retrouvée seule avec un apprenti. C'était la première fois que j'avais de véritables responsabilités. Cela n’a pas duré très longtemps, mais c'était tout de même très enrichissant. Assurer le service dans un restaurant étoilé comme celui-ci n'est pas évident, surtout lorsqu'il n'y a plus de chefs au-dessus de nous et que l’on se retrouve un peu seule, à tenir la barre pour ainsi dire. Cette expérience m'a fait grandir rapidement. Et c'est là, où j’ai fait des découvertes gustatives.

‍

"Il y a encore beaucoup de personnes qui ont du mal à laisser la place aux femmes. J'ai connu des périodes où certains employeurs refusaient clairement d'embaucher des femmes."

‍

Quels genres de découvertes gustatives aviez-vous faites ?

À la cour des Loges j’ai exploré le plus de saveurs en cuisine car le chef aimait intégrer des légumes dans les pâtisseries. Nous étions à Lyon où il avait des amis qui cultivaient leurs propres légumes. Le défi avec ce chef pâtissier était donc de travailler les desserts en utilisant ces légumes-là. C'est à ce moment-là que j'ai réalisé qu’il était possible de mettre presque tout ce que l'on voulait dans un dessert. En termes de créativité, c'était une des expériences les plus formatrices, car les associations de saveurs y étaient assez étonnantes. Par exemple, nous avions préparé une glace aux topinambours et à la vanille. On pourrait ne pas trouver ça évident mais nous avons réussi à trouver un bon équilibre. Je trouvais ça hyper prometteur de se challenger ainsi sur des créations de dessert.

Comment vos expériences ont-elles façonné votre approche de la pâtisserie ?

Ces expériences ont façonné un peu ma personnalité, car mine de rien, j'ai débuté dans la pâtisserie à 18 ans et j'ai commencé à travailler dans des restaurants à l’âge de 20 ans. J'étais donc assez jeune. Je pense que d'avoir grandi dans ce milieu m'a forgé en quelque sorte. Cela se reflète forcément dans mes créations et ma façon de faire, car la rigueur et la pression que l'on apprend dans les établissements étoilés et les palaces nous forme également. C'est pourquoi je pense avoir obtenu ce poste de cheffe pâtissière, car j'ai gardé cette rigueur-là qui m'a été transmise.

Vous utilisez des termes de “pression”, “rigueur”, “militaire” pour décrire votre profession. Être pâtissier, c'est un métier difficile...

Ce n'était pas facile. [Rires] Honnêtement, ce n'est pas un métier facile, mais il offre plein d'opportunités. C'est un métier qu'il faut aimer, car il demande beaucoup de sacrifices. Aujourd’hui, les sacrifices que je fais sont un peu moins importants mais je suis tout de même passée par des périodes difficiles. Quand nous sommes en coupure, nous ne voyons personne de la semaine. Nos repos sont en décalage, enfin, c'est un rythme de vie totalement différent. Il faut apprendre à vivre en décalage par rapport à la société, car lorsque les gens ont du temps libre, c'est souvent pour aller au restaurant. Cela signifie que je travaille pendant que les autres ont du temps libre. Tout cela, il faut donc apprendre à l’accepter aussi.

Vous avez eu des mentors ? Et qu'est-ce que vous avez appris à leurs côtés ?

Dominique Costa a été mon premier chef pâtissier. Je l'ai connu au Grand hôtel où j'ai fait mon premier stage d'école avec lui. Quand il a été promu au Peninsula, il m'a demandé de le suivre, et j’ai donc travaillé avec lui pendant pas mal d'années. C'est un grand mentor. J'ai tout appris à ses côtés. Il m'a transmis toutes les bases essentielles du métier et m'a donné des méthodes de travail comme la rigueur ou la concentration sur une tâche à la fois, pour rester organisé. Il m'a vraiment pris sous son aile et il m'emmenait faire tous les essais. C'est là que j'ai pu voir pour la première fois quelqu'un créer un dessert. J'ai beaucoup appris en observant sa façon de faire. Aujourd'hui, je pense que je la reproduis naturellement.

Et qu'est-ce qui vous passionne dans votre métier ?

La création ! Lorsqu’on crée, on passe par ces phases de tests et d'essais. Et quand on fait goûter à quelqu'un d'autre et que cela lui plaît, et qu'en une bouchée, il parvient à retrouver toutes les saveurs sur lesquelles on a travaillé, c'est vraiment gratifiant. On est content de se dire que tout notre travail acharné depuis des jours a finalement abouti au résultat que l’on souhaitait procurer. Et recevoir les retours clients est également important pour moi.

‍

"Il faut être motivé, se concentrer sur ces objectifs, puis persévérer pour se faire une place et tracer son propre chemin."

‍

Est-ce qu'il y a des chefs sucrés qui vous ont inspiré dans notre carrière ?

J’apprécie beaucoup Claire Heitzler. Quand j'ai commencé, je ne connaissais pas très bien le monde de la pâtisserie ni tous ces chefs, il y en a tellement ! Claire Heitzler était l'une des premières que j'ai repérées et dont j'ai acheté le livre. Ce que j'aimais dans son bouquin, c'est qu'elle y présentait toutes les phases de tests d’un plat. Elle montrait que la création d'un dessert ne se fait pas en une seule fois. Ensuite, il y a Jessica Préalpato, qui réalise ses desserts en y apportant aucun artifice. Lorsqu'on la voit les dresser, on a l'impression qu'elle ne les a pas trop travaillés, et pourtant, au niveau des saveurs, c’est juste extraordinaire. Elle prouve que l'on n'a pas besoin d'ajouter trop d’éléments superficiels pour qu'un dessert soit bon, et pour qu’on en ait un souvenir incroyable.

Vous avez mentionné uniquement que des noms de cheffes, alors qu’il y a encore très peu de femmes à la tête d’une brigade de pâtisserie de nos jours. Quel est votre regard sur ce sujet ?

Comme je vous disais, ce n'est pas un métier facile. Honnêtement, je pense que ça l’est encore moins pour une femme, car c'est une profession assez militaire et stricte. Il y a encore beaucoup de personnes qui ont du mal à laisser la place aux femmes. J'ai connu des périodes où certains employeurs refusaient clairement d'embaucher des femmes. Je pense que les choses ont tout de même changé, mais voilà, cela reste assez difficile pour les femmes de se lancer dans ce domaine. Heureusement, dans la pâtisserie, nous avons la chance de voir de plus en plus de femmes, ce qui ouvre des portes. Quand j'étais à l'école, nous étions 20 filles pour 24 élèves, donc oui, les filles sont plus nombreuses. Cependant, les cuisines restent majoritairement occupées par des hommes. Il est vrai que lorsqu'on travaille dans un pays étranger, nous avons souvent un chef exécutif au-dessus de nous, qui est généralement un homme. Nous sommes donc confrontées à cette réalité, mais heureusement, il y a des avancées sur le sujet et les femmes prennent de plus en plus leur place en cuisine.

Et comment survit-on justement dans ce milieu exclusivement masculin quand on est une femme ?
Il faut être passionné. Si on n'aime pas, il vaut vraiment mieux arrêter, car sinon on se donnera du mal pour rien. Ensuite, il faut être motivé, se concentrer sur ces objectifs, puis persévérer pour se faire une place et tracer son propre chemin. C'est vrai que ce n'est pas facile, mais preuve en est, j'y suis arrivée et beaucoup d'autres personnes ont réussi également. Il ne faut donc pas abandonner.

Et justement, Louise, vous qui êtes timide et cheffe. Comment arrivez-vous à concilier les deux dans le cadre de votre travail ?

En réalité, on a toujours cette image du chef masculin, dur, qui met la pression, et exige un "Oui Chef". Personnellement, je ne me retrouve pas dans ce modèle-là. J'ai fait mes premiers pas dans un monde similaire où il fallait répondre : "Oui Chef", qu’on ait tort ou raison, et se taire. Pour moi, on peut être respecté autrement. Moi, je veux accompagner mes gens. Mon objectif est véritablement de transmettre cette formation. Oui, je dirige le laboratoire de pâtisserie, mais je suis aussi là pour les soutenir et les former, afin qu'ils puissent réaliser les desserts comme je les ai créés. Je suis consciente que cela peut être plus difficile pour un commis qui vient de sortir de l'école. C'est pourquoi, je veux les guider. Je ne veux pas être dans la pression. Bien que je sois un peu timide, j'arrive à être suffisamment douce et bienveillante pour que mes équipes n’aient peur de commettre des erreurs. Au contraire, je les encourage à en faire pour progresser. Et cela fait presque deux ans que je suis ici, donc cela montre que cette méthode fonctionne plutôt bien.  

‍

"La pâtisserie a souvent été considérée comme un sous-métier."

‍

Et si vous aviez carte blanche, quel autre défi rêveriez-vous de réaliser ?

J’ai toujours ce rêve d'ouvrir ma boutique, pas nécessairement à Paris, mais peut-être en région parisienne ou en Provence, car de plus en plus de pâtissiers s'installent à Paris. La concurrence est vraiment rude.  

Oui, la concurrence est dure, il y a un engouement incroyable autour de la pâtisserie...

Beaucoup de gens s’y intéressent et je trouve ça génial, car la pâtisserie a souvent été considérée comme un sous-métier, pour ainsi dire. Même moi lorsque j’ai commencé, en 2012, quand je disais que j’allais me lancer dans la pâtisserie, on me répondait : “Tes parents ne vont pas t’en vouloir ? Ils te laissent faire ça ?”. Mais aujourd’hui, c'est un métier reconnu et tout le monde en est fier. Il y a même des diplômes et des bachelors en pâtisserie.  

Aujourd’hui la pâtisserie, et plus largement la gastronomie, est très médiatisée. On ne compte plus les émissions TV culinaires qui cartonnent et les chefs qui utilisent les réseaux sociaux. Et vous justement, quel est votre rapport à ces plateformes ?

Je ne suis pas spécialement hyper à l'aise avec les réseaux sociaux, mais je trouve cela très intéressant. Tout le monde peut découvrir notre travail. Je trouve ça formidable que les gens puissent accéder à toutes mes créations sur Instagram, c’est un véritable portfolio. Cependant, gérer un compte sur les réseaux sociaux prend beaucoup de temps. Moi, j'ai appris à faire de la pâtisserie mais pas à gérer un réseau social.  

‍

"Entre ce que l'on voit sur les réseaux sociaux et la réalité du métier, il y a un grand écart. On ne fait pas juste des gâteaux, il faut se lever tôt…"

‍

Pourtant, ça fait partie aussi de votre métier aujourd'hui ...

C'est sûr. Je trouve ça bien car cela nous permet également de sortir de notre zone de confort et de se montrer aux autres. Aujourd'hui, il est très important de donner envie aux gens de venir goûter nos pâtisseries en passant par Instagram et autres réseaux. Cependant, je pense que tout dépend aussi de notre personnalité. Certains sont à l'aise devant la caméra, tandis que d'autres le sont moins. Moi, je suis plutôt discrète, et ma timidité m'empêche de passer le cap de pouvoir m’exprimer facilement. Les premières interviews, par exemple, c'était compliqué au début, car je n'en avais jamais faites de ma vie. J’ai l’habitude d’être cachée dans un laboratoire. [Rires]

Mais les chefs sont devenus de véritables célébrités ...

Il ne faut pas non plus exagérer. Pour ma part, je ne me considère pas comme une star, je pense qu’il faut rester humble et terre à terre. C'est bien que la pâtisserie soit très médiatisée mais c'est avant tout, un métier de partage, de passion et de transmission aussi. Il ne faut pas oublier tous ceux qui ont envie de se lancer dans la pâtisserie et continuer à leur enseigner.

En parlant de transmission, quel conseil donneriez-vous à de jeunes passionnés qui aimeraient se lancer dans la pâtisserie ?

Faire des premiers stages de découverte avant de se lancer, pour voir vraiment si ça nous plaît. Car entre ce que l'on voit sur les réseaux sociaux et la réalité du métier, il y a un grand écart. On ne fait pas juste des gâteaux, il faut se lever tôt, rester debout toute la journée et faire des sacrifices. Donc il faut bien explorer tout ça. Une fois qu’on les a explorés et que l'on a toujours cette passion, alors on peut se lancer car on ne sera pas déçu. On aura déjà vu l'envers du décor et on pourra apprécier le beau côté de cette profession. Surtout, il est important d’ouvrir son palais, savoir distinguer les saveurs, et de se cultiver autour de la pâtisserie.