Gaëlle Hermange, co-fondatrice de Néogourmets : "Thierry Marx a voulu faire partie de l’aventure car il s’est reconnu dans le concept et les valeurs."

Pouvez-vous nous parler de la genèse de votre chocolaterie avec David Hermange ?

Personnellement, j’ai un petit souci de santé qui m'impose de ne manger aucun sucre. Comme nous avons trois enfants, le goûter fait tout de même partie du quotidien…! En 2018, nous faisions déjà beaucoup de recettes à la maison, sans sucres ajoutés, mais juste avec le sucre des fruits. Nous nous sommes rendus compte que cela n’existait pas sur le marché. Dans le commerce, on trouvait soit des biscuits très sucrés, soit des biscuits sans sucre mais remplis d’édulcorants, donc pas très bons pour la santé.  Nous avons donc lancé une biscuiterie en 2018 et très rapidement, nous sommes allés vers le chocolat, parce que lorsqu’on parle de biscuit, on parle de gourmandise, et donc forcément de chocolat ! Comme nous ne trouvions pas le chocolat que nous voulions mettre dans nos biscuits, nous l’avons créé ! [Rires] Nous voulons vraiment montrer que l’on peut rester gourmand tout en se faisant plaisir et en respectant son corps et sa santé.

D’ailleurs, le terme "Néogourmets" suggère une sorte de "nouveaux gourmets" ou "gourmets du futur" ! Alors qui sont-ils ?

Pour les moi, les Néogourmets sont ceux qui souhaitent manger différemment, en conscience et qui veulent prendre soin de leur santé avec davantage de transparence. Nous voulons innover, avec plus de qualités nutritives dans les ingrédients. Nos biscuits et nos chocolats sont les premiers sucrés naturellement par les fruits. A la sortie de la gamme, nous avons d’ailleurs eu un Prix Innovation aux International Chocolate Awards.

Cette expérience chocolatée innovante était importante pour vous ?

Oui, ce sont les premiers chocolats sucrés différemment. Jusqu’à présent, tout ce que vous trouviez dans les chocolateries sans sucre, était remplacé par des édulcorants et les sucres alcool, qui remplacent souvent le sucre. Le problème, c’est que ces ingrédients sont très transformés et peuvent avoir un impact néfaste sur la santé. Là, l’idée est de revenir vers des ingrédients plus bruts et avec des sucres naturellement présents dans la nature. C’est là l’innovation.

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"Thierry Marx a voulu faire partie de l’aventure car il s’est reconnu dans le concept et les valeurs."

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Les chocolats sont imaginés par le chef Thierry Marx et son complice chimiste Raphaël Haumont. Comment est née cette collaboration ?

Nous avons eu la chance de rencontrer le Chef Thierry Marx assez rapidement dans l’aventure en 2019, un peu par hasard ! Quand il a entendu parler de notre projet, il a voulu nous rencontrer parce qu’il avait déjà travaillé sur le "sans sucres ajoutés", notamment avec Thomas Pesquet. C’était un sujet qui l’intéressait beaucoup. Aussi, nous venions de Tours, cela avait donc du sens pour lui. Rapidement, il a voulu faire partie de l’aventure car il s’est reconnu dans le concept et les valeurs. Il est devenu associé de la société dès 2019. Grâce à lui, nous avons rencontré Raphaël Haumont qui est directeur du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFCI) et cela nous a permis d’aller plus loin dans cette recherche de gourmandise bienveillante. Avec eux, il y a cette idée de trouver le juste équilibre entre intérêt nutritionnel et gourmandise. Même en sucrant avec des fruits, nous aurions pu en mettre beaucoup pour que cela reste très sucré mais nous les utilisons plutôt comme un condiment. Nous mettons des fruits pour adoucir le cacao mais le moins possible pour que cela reste intéressant pour la santé.

Comment se déroule le processus créatif ?

Ça peut un peu aller dans tous les sens pour être honnête ! [Rires] Des fois, c’est nous qui proposons des recettes au Chef et à Raphaël, que nous peaufinons ensemble ; et des fois, c’est l’inverse. Nous faisons beaucoup de tests, nous goûtons et sélectionnons les meilleures recettes !

Le chocolat est certifié bio, équitable et naturel. Ce sont des critères exigeants et éthiques qui répondent à votre vision de la haute gourmandise artisanale ?

Exactement, nous souhaitons manger mieux mais aussi en produisant mieux. Nous voulons un chocolat triplement bon : bon au goût, mais aussi bien travaillé avec des ingrédients de qualité qui respectent la nature et l’humain.

Chocolatier "bean to bar" (de la fève à la tablette), il y a également cette envie d’éviter les sucres artificiels en raison de défis personnels de santé. L’idée est de permettre au plus grand nombre de profiter de plaisirs sucrés ?

Oui, c’est de proposer une alternative gourmande mais beaucoup moins sucrée. Et sucrée avec des fruits ! Le bon sucre existe. Il faut savoir que le sucre saccharose est une calorie vide. Il n’y a aucun intérêt pour la santé, pas de fibres, ni de vitamines… Quand on prend un fruit, l’impact est différend puisqu’il s’accompagne de fibres, de vitamines, de minéraux… Il passe aussi moins rapidement dans le sang, ce qui permet d’éviter les troubles de glycémie, par exemple.

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"Si on veut avoir un impact sur la nature et l’environnement, les choix de chocolat que l’on fait à Pâques sont importants."

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Pour Pâques, vous nous invitez pour un voyage sensoriel et gourmand au bord de la mer. Pourquoi cette destination ?

Déjà parce que ça me parle ! [Rires] Pour moi, le dépaysement, c’est souvent le bord de mer. Aussi, parce que nous vivons le chocolat et nos gourmandises comme une émotion. C’est prendre un vrai temps pour une vraie expérience de dégustation. Nous allons retrouver des saveurs de voyages, des parfums d’enfance pour recréer de l’émotion.

Qu’est-ce qui marque la singularité de l’Œuf de Goéland, pièce maîtresse de cette collection "Un Séjour au Bord de la Mer" ?

Il est très peu sucré en termes de valeurs nutritionnelles et pourtant très gourmand parce qu’il y a du chocolat noir 70%, mais aussi du chocolat blanc aux flocons d’avoine torréfiés qui vont apporter une douceur surprenante et des noisettes du Piémont qui, avec ce cœur fondant, viennent donner de la rondeur et de la gourmandise supplémentaire à cet œuf de Goéland. Chaque œuf est travaillé et moulé à la main donc chaque pièce est différente. Nous voulions un œuf accessible à tous, même ceux qui n’aime pas le chocolat noir 70% !

S’il y a une chose à ne pas esquiver à Pâques selon vous ?

Les bons chocolats bien choisis et bien travaillés ! Ça fait la vraie différence. Si on veut avoir un impact sur la nature et l’environnement, les choix de chocolat que l’on fait à Pâques sont importants, comme l’origine des fèves. Les petits producteurs locaux sont importants. Même si on va le payer plus cher qu’un chocolat de grande distribution, on l’appréciera différemment. Le but est de manger en conscience et on se rend compte qu’on n’y perd pas.

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