Aux Lyonnais, le bouchon parisien revisité par Victoria Boller

Dans une des rues les plus calmes du IIe arrondissement parisien, chargée par une pénombre sourde, synonyme d’une véritable soirée de décembre, c’est bien la devanture traditionnelle et élégante du restaurant Aux Lyonnais que l’on distingue le mieux. Il est un peu plus de 19h et les premiers clients sont déjà attablés, prêts à apprécier la carte de la nouvelle directrice des cuisines du lieu, Victoria Boller. Un véritable signe du destin pour la cheffe lyonnaise — passée par Le Chantecler de l’Hôtel Negresco à Nice — qui se souvient d’une chose lors de sa session parisienne en 2022 : y avoir déjeuné 5 fois cette même année ! Sur la proposition du chef Alain Ducasse, c’est désormais aux commandes de ce bouchon parisien qu’elle officie avec une ligne claire. "Je veux incarner mon terroir sans nostalgie, d’une façon contemporaine avec les techniques et la sensibilité d’aujourd’hui. Je veux faire une cuisine bourgeoise, avec les produits du terroir lyonnais et des préparations très raffinées et précises", explique-t-elle.

Entre hauts plafonds et moulures chic, de grands miroirs offrent une vision à 360 degrés dans ce noble lieu. En salle, Gwenn Raoult propose une mise en bouche d’oreilles de cochon et de cervelles de canut, minutieusement relevées, avant de plonger dans les entrées. Accompagnés d’un vin blanc Saint-Joseph et d’un champagne rosé sans alcool — sous les conseils avertis de la sommelière —, champignons de Paris cuits et crus ou sabodet au gamay, accompagné de pommes grenailles et poivre de kampot, et d’un sabayon à la sauge, soulignent l’amplitude du panel gustatif de la région Rhône-Alpes. Un beurre doux, présent sur la table, rappelle les goûters gourmands de l’enfance et se déguste… avec délectation ! "Il faut faire à manger avec des choses qui résonnent en nous – sinon, ça n’a pas de sens", souligne la cheffe qui a grandi dans le Beaujolais et qui conserve une infinité de souvenirs de la cuisine lyonnaise liée à une transmission familiale prépondérante.

Fondant… Cet omble chevalier de l’Isère, escorté de carottes multicolores et de châtaignes. Une illustration supplémentaire de la quête de Victoria Boller axée sur la contemporanéité "avec les techniques et le regard des gens d’aujourd’hui et de demain". Il est déjà presque 20h30. La note sucrée — de rigueur ! — finalise ce dîner authentique et savamment imaginé. La glace trois vanilles, infusion de gamay, aux épices douces et le chocolat, sablé au grué, glace Plombière, tous issus de la Manufacture Alain Ducasse (Paris XIe), sucrent à point des papilles déjà comblées. Un moment de caractère, suspendu entre tradition, transmission et modernité.

Aux Lyonnais

32 rue Saint-Marc, Paris IIe

Ouvert du mercredi au samedi de 12h à 14h45 et de 19h à 22h30 ; le dimanche à partir de 12h.