Ducasse, Hermé, Enzo & Lily : 3 adresses où la glace devient un art

Alain Ducasse Manufacture de Glace, la glace vue par un Chef étoilé

Depuis l'ouverture de sa Manufacture de Glace en 2021, Alain Ducasse applique à la glace la même exigence qu'à sa cuisine : des ingrédients sélectionnés avec soin, des techniques empruntées au cuisinier et au pâtissier : fruits confits, saumurés, réduits en jus, infusés ou cuits au four, pour aller chercher le goût dans ses retranchements les plus francs, y compris dans ses dimensions les plus acides ou les plus amères. Derrière la simplicité apparente de certains parfums se cache un véritable travail de recherche. La vanille marie trois origines, Indonésie, Ouganda, Tahiti, pour composer un accord poivré, fin et floral à la fois. La pistache associe des variétés siciliennes et iraniennes, avec et sans peau, pour trouver l'équilibre idéal entre chlorophylle et tanin. Depuis 2024, c'est le chef Marcelo Mabilia qui tient les rênes de la production, perpétuant cette vision d'une glace authentique, sans concession.

40, rue de la Roquette, Paris XIe  

Pierre Hermé Paris, l'architecture du goût à l'état givré

Pour Pierre Hermé, travailler la glace est une autre façon d'imaginer l'architecture du goût. Sa collection été 2026 décline des associations aussi subtiles qu'audacieuses : la pistache et la fleur d'oranger dans la glace Arya, la fraise, la citronnelle et la noix de coco dans la glace Aura, le riz au lait et le caramel dans une création tout en douceur lactée et en texture. Signature de la maison, la technique de la texture marbrée préserve l'identité propre de chaque saveur tout en révélant la richesse de leurs accords, à chaque bouchée, les proportions évoluent, laissant l'une ou l'autre prendre le dessus avant de retrouver l'harmonie de l'ensemble. À partir du 2 juillet et jusqu'au 2 septembre prochain, un pop-up entièrement dédié aux glaces ouvre aux Galeries Lafayette Le Gourmet, avec notamment la Brioche Glacée & Toastée, jouant sur le contraste inattendu entre la chaleur moelleuse de la brioche et la fraîcheur intense de la glace.

Galeries Lafayette Le Gourmet, 35 bd Haussmann, Paris IX^e, Pop-up du 2 juillet au 2 septembre prochain

Enzo & Lily, la glace contemporaine, libre et assumée

Dans son atelier du XVIe arrondissement, Lionel Chauvin, petit-fils de Raymond Berthillon, a choisi de tourner le dos à l'héritage pour mieux l'assumer : chez Enzo & Lily, la glace est libre, créative et résolument contemporaine. Sans additif, sans colorant, sans sirop de glucose, la maison travaille des parfums aussi classiques que la pistache ou le tiramisu et des propositions bien plus audacieuses, comme ses glaces salées : vanille- caviar, huître givrée, oursin glacé ou œuf mayonnaise, qui brouillent avec élégance la frontière entre dessert et cuisine. Cet été, Lionel Chauvin pousse encore plus loin avec son nouveau cornet glacé meringué : escorté d'un petit nounours en chocolat et coiffé d'une meringue italienne, il s'impose d'emblée comme la création la plus addictive de la saison. Une glace qui regarde vers l'avenir sans renier ses racines.

2, rue Auguste Maquet, Paris XVIe, Ouvert tous les jours 12h–22h