Valentine Davase : "Dans la street food, je ne sais pas qui ne bosse pas en baskets !"

Si vous deviez vous présenter en quelques mots…

Je m’appelle Valentine Davase, j’ai 37 ans, je suis cheffe et fondatrice du Réfectoire, lancé il y a maintenant 13 ans sous forme de foodtruck.

En 2012 vous avez arpenté les rues parisiennes à bord de votre foodtruck. Aujourd’hui, Le Réfectoire est présent dans la cuisine des espaces hospitalités de l’adidas arena. Qu’est-ce que cette étape représente pour vous ?

Pour mon associée et moi, c’est vraiment une consécration de notre marque qui a vraiment commencé sous forme de street food. A l’époque, au moment où les foodtrucks étaient à la mode, nous étions le 2^e ou 3^e camion à se lancer dans les rues de Paris. On a eu la chance d’être pris tout de suite pour des privatisations et des ouvertures de shops de skate. On a tout de suite été catalogués street food avec notre camion, et comme j’étais une femme, nous avons beaucoup été médiatisés, ce qui était très cool. Nous avions beaucoup de clients qui venaient sur nos espaces sur les marchés de Paris. La street food, à Paris, on en parle beaucoup mais je dis souvent qu’on l’a un peu faite car nous étions les premiers à arriver dans la street parisienne avec des camions. Autant, à Marseille, il avait les camions-pizza mais pas dans la capitale.

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"Pouvoir cuisiner dans la rue était intéressant pour composer avec ces deux grands thèmes : d’un côté, une nourriture très française et de l’autre, quelque chose de plus urbain."

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Pourquoi cet attrait pour la street food ?

La street food permet, avec peu de budget, de proposer des plats sans avoir besoin d’un restaurant. Quand tu es jeune et que tu n’as pas la chance d’avoir les murs d’un restaurant ou d’une résidence, ça permet de te mettre le pied à l’étrier de façon plus douce financièrement parlant. J’ai eu la chance de faire mon apprentissage à L’Espadon, au Ritz, c’était super mais je me suis dit que le milieu gastronomique n’était pas pour moi. Je préférais le format un peu à l’américaine et ce n’est pas parce que tu es dans la rue, sur un marché, que la nourriture n’est pas incroyable.

Mais vous tenez à favoriser cette conjugaison entre comfort food et plats traditionnels. Comment y parvenez-vous ?

J’ai été élevée avec ma grand-mère qui était cheffe cuisto et qui avait des restaurants à Paris et en Bretagne. J’ai toujours baigné dans la gastronomie française et j’ai toujours adoré ça. Pouvoir cuisiner dans la rue était intéressant pour composer avec ces deux grands thèmes : d’un côté, une nourriture très française et de l’autre, quelque chose de plus urbain. On a d’ailleurs créé le burger au bœuf bourguignon qui nous a fait remporter le Prix du meilleur burger à Londres et à Berlin. Ça nous a permis de voyager et de proposer le parfait combo entre la street food et l’amour de la nourriture traditionnelle.

Produits de saison et circuits courts ont fait la réputation du Réfectoire ?

Oui parce que nous avons commencé sur des marchés. Nous n’avions pas de vrais laboratoires et nous allions nous sourcer dans le marché. On parlait aux maraîchers présents et on composait avec ce qu’on avait sous la main. [Rires] C’était hyper sympa parce qu’on avait quelque chose de plus local. On a continué sur cette lancée parce que notre premier laboratoire de cuisine, pour assurer nos évènements, c’était au marché Saint-Martin. C’est un peu notre résidence fixe mais toujours très street car nous sommes au cœur d’un marché.

Quelles sont vos ambitions à plus long terme ?

L’adidas arena est vraiment arrivé au moment de la maturité et comme une consécration dans notre carrière avec mon associée. Ça faisait longtemps qu’on souhaitait avoir un bel endroit où s’exprimer et montrer notre capacité à sortir du concept événementiel. Nous adorons nous sentir un peu chez nous ! C’est agréable de faire partie de cette grande structure et d’avoir une liberté sur nos cartes et notre food vision.

Selon vous, que faut-il esquiver dans la street food ?

Je dirais "la fausse street food" ! A l’époque, j’étais très amie avec Kristin Frederick du Camion qui fume. C’était la première américaine à faire cela à Paris. Nous nous disions que derrière nous, il y avait au moins 200 camions qui s’étaient créés dans toute la France. C’était super parce qu’il y avait des projets très sympas mais aussi des pseudos chaînes qui n’utilisaient que des produits industriels en foodtruck, profitant de l’image cool du format.

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"Dans la street food, je ne sais pas qui ne bosse pas en baskets !"

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Si vous deviez donner un conseil à un jeune qui souhaite se lancer dans ce domaine ?

Être en forme parce que c’est sport ! Et surtout respecter vraiment ce que tu fais. Il faut être fier de ce que tu proposes. Quand c’est le cas, tu le vends plus facilement et tu peux le prôner du début à la fin. Je pense aussi que le karma professionnel, le bon traitement des gens et des clients, fait que tu as des retours positifs.

Valoriser la comfort food, signifie aussi la préparer avec aisance. Le style quotidien, c’est une tenue de Cheffe/ Baskets ?

Dans la street food, je ne sais pas qui ne bosse pas en baskets ! On a besoin d’être agile, confortable avec les journées qu’on a.

Les Gazelle que vous portez ont marqué l’histoire du sport à la fin des années 1960 mais aussi le monde du streetwear au début des années 1990. Qu’est-ce qui vous plaît dans leur ligne ? Qu’évoquent-elles pour vous, vous qui évoluez maintenant dans un nouveau lieu culturel et sportif ?

Ça m’évoque vraiment la jeunesse avec un retour dans les années 1990. Même si je suis née en 1987, ça reste la paire qu’on voulait avoir au collège et au lycée. J’aime beaucoup leur côté chic et élégant. Quand je vais bosser à l’adidas arena, je suis contente de les avoir aux pieds parce que c’est vraiment dans notre ADN des années 1990 : cool, vintage et féminin.

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Collaboration commerciale avec adidas Originals.