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FOOD
En cette journée internationale du café, rien de mieux que d'apprécier le fumet d'un café chaud... Pour les fêtes, le Chef pâtissier François Daubinet signe, pour le coffee shop Coutume des Galeries Lafayette, une collection où l'amande, le praliné et la vanille se partagent la vedette.
Sous la verrière des Galeries Lafayette, l'hiver a un goût. Pour cette fin d'année, François Daubinet investit le coffee shop Coutume avec une collection exclusive, entre pâtisserie de palace et culture du café de spécialité. Un mariage logique pour ce chef passé par les cuisines parisiennes les plus prestigieuses, qui revendique une approche contemporaine du sucré, exigeante et sans cérémonie superflue.
Au centre de la collection, ALMA. Le nom, qui évoque l'amande, annonce la couleur. La bûche existe en format pour huit convives, pensée pour la table des fêtes, et en version individuelle pour ceux qui préfèrent garder leur part de Noël pour eux. Sa signature tient à la rencontre de l'amande et du praliné, que la vanille de Tahiti et la fève tonka viennent éclairer de leurs notes rondes et légèrement boisées. Chaque couche joue sa partition : un croustillant praliné amande-vanille pour le craquant, un biscuit moelleux aux amandes pour la tendresse, un crémeux vanille-tonka pour la profondeur, une bavaroise au lait d'amande pour la légèreté, et un confit praliné à la fleur de sel pour la pointe de caractère. Une construction en strates, où chaque cuillerée raconte une texture différente.
Le Chef ne s'arrête pas à la bûche. Il décline la collection en macarons aux saveurs chocolat-passion, vanille, caramel et noix de pécan, à croquer à l'unité ou à offrir en étui de six. Côté chocolat, une généreuse tablette et des barres pralinées, au chocolat noir ou au lait, partagent le même secret : un cœur caramel-praliné relevé d'une pointe de fleur de sel, qui fait toute la différence. Bûche mise à part, ces douceurs se trouvent dans tous les coffee shops Coutume. Elles pourraient bien s'inviter dans quelques paquets cadeaux, ou finir dans un manteau avant d'arriver sous le sapin.
La collaboration n'a rien d'une première. Après une galette des rois très remarquée l'hiver dernier, avec une fève en céramique signée Angela Ly en hommage à la coupole des Galeries Lafayette, François Daubinet poursuit ici son dialogue avec le lieu. Formé chez les Compagnons du Devoir, il a affûté son geste au Crillon, au Plaza Athénée et chez Fauchon. Il partage aujourd'hui son temps entre Paris et Los Angeles, où il dirige son propre coffee shop. Il est aussi reconnu pour ses projets sur mesure, comme ambassadeur de maisons telles qu'Omega, à la croisée de l'art, de l'artisanat d'art et de l'événementiel.
Le choix de l'écrin n'a rien d'anodin. Fondé en 2010 par Tom Clark et Antoine Nétien, Coutume Café compte parmi les pionniers de la troisième vague du café en France. Depuis la rue de Babylone, à Paris, la maison défend une vision artisanale et responsable : traçabilité, respect des terroirs, méthodes d'extraction alternatives. Une exigence de producteur qui répond à celle du pâtissier, et qui fait de cette adresse le lieu idéal pour savourer une bûche accompagnée d'un café d'exception.
