Coutume accueille Juliette Bayen pour une résidence pâtissière inédite

Une pâtisserie née de la roue aromatique du café

Fondée il y a quinze ans par Tom Clark, Coutume a marqué l'essor du café de spécialité à Paris, de son adresse d'origine à Babylone jusqu'à Poissonnière, en passant par l'Hôtel Mathis et les Galeries Lafayette. La maison mise depuis toujours sur la précision : sélection des origines, torréfaction maîtrisée à Romainville, et un travail poussé sur l'expression aromatique de chaque café. C'est précisément cet univers qui a servi de point de départ à Juliette Bayen. En s'appuyant sur la roue aromatique imprimée sur les paquets de café Coutume, la pâtissière a construit toute sa collection de tartes, sucrées comme salées, autour des grandes familles de saveurs présentes dans le café : le cacao, les épices, les notes fruitées, florales et acidulées. Chaque recette joue sur les contrastes de textures, entre croquant, crémeux et fondant, pour créer de nouvelles associations entre pâtisserie et café.

Une carte qui évolue avec les saisons

Le Bar à Tartes n'est pas figé : la collection sera amenée à changer au fil de la résidence, en fonction des saisons et de l'inspiration de la Cheffe. Vendues à la part, les tartes permettent à chacun de composer son propre moment gourmand. Côté sucré, on retrouve des accords délicats et audacieux : ube, passion et coco ; caramel et café ; framboise et pistache ; fraise et fleur d'oranger ; chocolat et fève tonka. Ces créations mêlent pâtes croustillantes, crémeux et ganaches, à l'image de la tarte Ube-passion associée à la fraise et à la fleur d'oranger, ou encore des versions Dulcey-café, Chocolat-tonka et Framboise-pistache. Côté salé, la tarte se réinvente autour d'une pâte au parmesan, avec des recettes fraîches et généreuses : courgette, ricotta et menthe ; truite fumée, avocat et aneth ; ou encore légumes grillés, chèvre et noix, sans oublier une revisite de la traditionnelle tarte Lorraine.

Deux parcours, une même exigence

Juliette Bayen n'est pas arrivée à la pâtisserie par un chemin classique. Diplômée en littérature et en sciences politiques, elle a d'abord évolué dans le monde de l'art contemporain, entre le Brésil, la France et le Portugal, avant de se former à l'École Ducasse. Son parcours l'a menée auprès de grands noms : le restaurant Paul Bocuse à Lyon aux côtés de Benoît Charvet, champion du monde de pâtisserie, puis chez Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain) à Paris, sans oublier une formation au pain au levain auprès du Meilleur Ouvrier de France Olivier Couvin. Entre 2024 et 2025, elle fonde Bombom Pâtisserie à Lisbonne, où elle pilote aussi bien la carte que le laboratoire et la formation des équipes. De retour à Paris depuis mars dernier, elle enchaîne aujourd'hui les collaborations créatives, dont celle-ci avec Coutume. Comme elle le résume elle-même : sa pâtisserie reste artisanale, ancrée dans le savoir-faire français, et nourrie par des ingrédients locaux et de saison, dans une recherche constante d'équilibre entre simplicité et raffinement.

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Le Bar à Tartes, dès maintenant et jusqu'à fin novembre 2026, Coutume Poissonnière, 63, rue du Faubourg Poissonnière, Paris IXe