Colère : l'expression tout feu tout flammes d'une cuisine engagée

Il est 12h passé, ce samedi, lorsque nous passons la porte de Colère, à quelques pas du métro Cadet. Sur notre gauche, un espace Bar et plusieurs tables rappellent l’ambiance du Bistrot parisien avec une touche branchée singulière. Mais c’est sur notre droite, au fond, en passant sous l’alcôve arrondie que nous nous installons. L’occasion de contempler une impressionnante cheminée sculptée à la main en forme de lion qui fait écho aux jardins du début de la renaissance italienne mais aussi à la force et au tempérament colérique. Alors que les cartes, sous forme de petit livret texturé, nous sont proposées, une playlist transgénérationnelle, des années 1980-1990, s’empare de la salle pour le plaisir des convives présents de part et d’autre de notre table ! Un menu raccord et audacieux rappelle les différentes étapes conscientes par lesquelles nous passons lorsque nous ressentons ce sentiment de colère : le déclenchement, l’expression, l’explosion et la résolution… Un programme gustatif de circonstance.

Accompagné d’un verre de chenin blanc, nous "déclenchons" avec des œufs volcan mayonnaise déposés sur un lit de chapelure issue du pain de la maison. Une démarche en adéquation avec la politique zéro déchet et la philosophie : "rien ne se perd, tout se transforme" pensée par le Chef Eloi Spinnler. Sur les cinq œufs une double mayonnaise souligne les notes piquantes, Signature de l‘établissement, pour une mise en bouche remplie de saveur. Un moment propice pour rassasier son œil, cette fois-ci, à coup de créatures mythologiques et de phénix présents sur les banquettes en cuir marron de cette nouvelle adresse. Nous poursuivons les hostilités avec une expression fondante de tataki de veau escorté par des kimchi de blettes et une explosion de merlu de petits bateaux en croute de sel, choux et shiso. Un duo terre-mer savoureux où le Japon pérennise ses lettres de noblesse jusque dans une assiette abordable.

Une ambition importante pour le Chef qui, après avoir fait ses classes à l’école Ferrandi, puis un parcours à l'étranger et dans des établissements renommés tels que La Tour d’Argent et les restaurants du groupe Alain Ducasse, réalise des recettes simples sur ses réseaux sociaux pour réconcilier les personnes et leur cuisine, mais aussi changer leur manière de consommer en évitant les produits transformés. “Mes premiers souvenirs de bons repas sont associés à ma grand-mère, et mes premiers plaisirs en cuisine remontent aux mercredis après-midi enfant, lorsque je préparais le déjeuner pour mon petit frère. Plus tard, au lycée, j'ai également pris beaucoup de plaisir à recevoir des amis à la maison et à leur préparer des plats avec un budget limité", explique-t-il.

Engagées mais aussi inclusives ! Les propositions culinaires entendent bien réconcilier les clients avec une cuisine pimentée à la française, jusqu’au dessert… En témoigne, à l’approche de la nouvelle année, la bonne résolution symbolisée par un flan vanillé, posé de côté, à proximité d’un rond rouge de chutney de piment, rappelant, une nouvelle fois, le drapeau japonais. Une véritable douceur sucrée pour le palais, prompt à apaiser la survenue soudaine d’une colère démesurée ! Ou plutôt d’une colère saine, n’ayant pour unique vocation que de bouger les lignes du partage et de la solidarité, et valoriser une alimentation de qualité accessible au plus grand nombre. Une volonté acide et acérée, deux ans après l’ouverture du premier restaurant du Chef, Orgueil (Paris XIe).

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Colère

39 rue Richer (Paris IXe)

Du lundi au dimanche : 12h00 – 15h30 / 19h00 – 01h00