A Marseille, Cécilia Bonacchi secoue le pan-bagnat

A Marseille, les nouvelles adresses de street-food locale ne manquent pas. A ceci près que Cécilia Bonacchi propose un casse-croûte emblématique de Méditerranée dans un quartier où authenticité rime plutôt avec addition salée. Les Goudes, surnommé "le bout du monde" par les locaux, c’est cet ancien village de pêcheurs entouré d’eaux cristallines à l’orée du parc national des Calanques. Lorsque les premiers estivants arrivent au début du XXe siècle, le hameau compte seulement un restaurant. Au siècle précédent, la côte avait été parsemée d’usines de plomb, de soufre et de soude – destinés à fabriquer le fameux savon de Marseille – qui ont pollué cette partie du littoral. En 1908, un restaurateur a pourtant choisi de s’implanter à l’entrée des Goudes, pour profiter de la plus belle vue, donnant sur le massif de Marseilleveyre, l’île Maïre et le cap Croisette.

Frais et local

Perchée sur son triporteur savamment flanqué, cette arrière-petite-fille de pêcheur s’est tout naturellement installée au bercail, surplombant le petit port des Goudes, face à l’incontournable Tuba. C’est dans ce restaurant prisé – ancien spot de plongée du champion d’apnée Jacques Mayol – que Cécilia Bonacchi a fait ses classes la saison dernière. Avec sa Boissonnerie, elle régale aujourd'hui les voisins comme les passants en proposant des pan-bagnat gourmands à emporter. Cousin de la salade niçoise, ce sandwich au pain rond dont le nom signifie “pain mouillé” en occitan, se compose à l’origine de tomates, radis, oignons, céleri puis, au fil des années, le thon et les œufs jadis réservés aux familles aisées se sont imposés. Notre cheffe locale y ajoute des anchois de Collioure, des olives peranzana et quelques feuilles de basilic. Elle en confectionne tous les matins dans la cuisine de la maison familiale située un peu plus haut dans le village, où elle organisait régulièrement des tables d’hôtes.

Pour La Boissonnerie, elle a imaginé quelques recettes à base d’ingrédients sélectionnés avec soin : fromages et charcuteries des Pouilles, légumes bio du marché paysan du Cours Julien ou de la ferme urbaine Terre de Mars et pain ciabatta de chez Pain Pan. Le dernier sandwich mis à la carte, intégralement fait maison lui aussi, associe, c’est de saison, stracciatella, courgette trompette et pecorino fresco. Les carnivores se régaleront de la version N°2 à la spianata au fenouil, roquette, huile d'olive relevée d'un zeste de citron de Sicile, et, pour les palais sucrés, un grand classique : la glace polo au sirop de Provence fraise, menthe ou citron.

Délicatement enveloppés dans du papier estampillé du "N°" de sa création, et rangés dans son caisson hermétique, ces nouveaux pan-bagnat sont l'en-cas idéal d'après la baignade, quand le sel de mer se mélange à celui de l’assaisonnement et que l’on cherche l’ombre à tout prix.

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