Temple & Chapon : le chophouse new-yorkais du Haut Marais passe à table

Un décor de cathédrale, un esprit de Manhattan

Nous enrtrons dans un espace spectaculaire, presque cathédrale, coiffé d'une verrière. Le restaurant compte une centaine de couverts, des volumes rares pour le Marais. Le designer Tristan Auer (Hôtel de Crillon, Les Bains) a imaginé le lieu comme le cabinet de curiosités d'un voyageur esthète et épicurien : dessins et photographies aux murs, palette de bruns tour à tour vibrants et texturés. L'artiste Clovis Retif a accompagné la direction artistique.

Côté inspiration, le restaurant se réclame des chophouses new-yorkaises des années 1950. Cette promesse est portée par la Cheffe consultante Mélanie Serre, passée par Joël Robuchon, Louis Vins et L'Auberge du Bassin, qui réinterprète les classiques américains avec la précision française. Olivier Bon, cofondateur d'Experimental, y voit la rencontre entre l'ambition d'une jeune Cheffe française et le glamour d'une table new-yorkaise.

Notre dîner : une carte de saison

La carte suit les saisons et se renouvelle régulièrement, ce qui donne envie d'y revenir. Voici ce que nous avons goûté. En entrée, un velouté de châtaignes, céleri, cardamome et lard fumé. Il est de saison, réconfortant, et la cardamome apporte une note d'épice discrète. En plat, deux directions bien différentes. D'un côté, une Caesar salad, classique du répertoire américain. De l'autre, une truite des Pyrénées cuite au barbecue, servie avec des légumes croquants, des salicornes et une émulsion citronnée, un plat plus iodé et plus léger. En dessert, deux propositions pleines de clins d'œil. Le "Paris New York" est un chou croquant garni d'une ganache crémeuse à la noix de pécan. Il réunit la pâtisserie française et la gourmandise américaine, et résume bien l'esprit de la maison. La "Coco givrée" associe un sorbet noix de coco, une compote de rhubarbe et des fraises fraîches, un dessert frais et fruité pour conclure.

Côté verre, nous avons choisi du Pouilly-fumé, dont la fraîcheur minérale s'accorde bien avec la truite et l'émulsion citronnée, et des cocktails. L'American Bar de l'hôtel, inspiré de Please Don't Tell, Attaboy et Raines Law Room, prolonge d'ailleurs la soirée dans l'esprit new-yorkais.

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Temple & Chapon, 116, rue du Temple, Paris IIIe