Chez Valma, on célèbre la cuisine des fadas

Faut-il être fou, pour ouvrir un tel établissement, au canal Saint-Martin ? Avec leurs plats généreux – dans tous les sens du terme – à base de produits savoureux issus du terroir provençal, Etienne Ferreira et Quentin Lescure (respectivement passés par Akrame, Ducasse et Cédric Grolet) proposent une cuisine simple et traditionnelle dont le goût manquait à cette partie de la capitale. C’est donc dans une ancienne pizzeria du quai de Valmy, que les deux amis, camarades à l’école hôtelière il y a quinze ans et dont les chemins se sont à nouveau croisés en Provence après plusieurs expériences, ont posé leurs bagages pour sauter à pieds joints dans la cuisine provençale et ouvrir leur première brasserie.  

Autour du four izzo, vestige d’avant Valma entièrement fabriqué à la main dans une usine artisanale de Naples, on s’affaire à préparer panisses, arancinis et artichauts frits. Voilà de quoi patienter en attendant que sortent du four les spécialités : pissaladière et pizzetta tomates-stracciatella. Côté verdure, on goûte volontiers aux poireaux aromatisés à la menthe et aux légumes rôtis qui accompagnent avec une douceur bienvenue l’aile de raie. Sans oublier la traditionnelle salade niçoise, relevée par une vinaigrette au citron. Le risotto d’épeautre, champignons et gremolata ravit les papilles végétariennes tandis que les amoureux de la chair se régalent avec une daube provençale bien mijotée et une épaule d’agneau délicieusement confite.

Pas si fous, ces minots, qui maîtrisent aussi bien leurs mets, dressage compris, que l’esprit du lieu, vivant et accessible. Ouvert du lundi au dimanche, de 12h à 23h, l’endroit est lumineux, aéré et la décoration simple laisse place à de confortables banquettes aux tons chauds. On finit par savourer d’excellents desserts, à l’instar de la tarte au citron, assurément déstructurée. Une audace qui lui confère de la légèreté, que l’on retrouve avec l’ananas rôtie nappée d'un petit sirop, sous une mousse de fromage blanc. Notre regard est attiré par le drôle de néon qui surplombe le bar, comme une invitation à siroter le cocktail du moment, La Cigale, un pisco sour twisté à la provençale. Et nous voilà partis pour chanter toute la nuit.

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Brasserie Valma, 45, quai de Valmy, Paris 10e